Шоколад — это основа многих десертов, которая добавляет утонченного вкуса и эстетики. Однако работа с ним может показаться сложной, особенно для новичков. Знание базовых техник есть необходимым для дальнейшей работы кондитером, они помогут вам освоить этот материал и создавать настоящие шедевры. В этой статье мы расскажем об основных техниках, которые должен знать и уметь каждый начинающий кондитер.
1.Темперирование шоколада
Темперирование — это процесс нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколада до определенных температур, чтобы он стал блестящим и хрустящим после застывания. Правильно темперированный шоколад держит форму, не тает в руках и имеет гладкую текстуру.
Основные этапы темперирования:
- Растапливание: Нагрейте шоколад магазина для кондитеров Karamelia до температуры 40-45°C (для темного) или 38°C (для молочного и белого).
- Охлаждение: Перелейте растопленный шоколад в миску и охладите его до 27-28°C, постоянно помешивая.
- Повторное нагревание: Снова нагрейте до 31-32°C для темного шоколада или до 29-30°C для молочного или белого.
Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке, но обязательно используйте кулинарный термометр для точности.
Совет: Не допускайте контакта шоколада с водой — даже несколько капель могут испортить текстуру, сделав ее зернистой.
2. Литье шоколада, создание фигурок и плиток
Литье — это базовая техника для создания шоколадных декораций или домашних шоколадок. Для этого вам понадобятся всего лишь специальные формы, лучше всего подойдут силиконовые или пластиковые, так как они более гибкие, чем тот же метал.
Этапы литья:
1. Сначала темперируйте шоколад, по технике, которую мы предоставили выше.
2. Залейте его в форму, распределяя равномерно по всем стеночкам.
3. Легко постучите формой о стол, чтобы удалить пузырьки воздуха.
4. Поставьте формочку с шоколадом в холодильник на 10-15 минут для застывания.
Готовые изделия легко вынимаются из формы, если шоколад темперирован правильно.
3. Техника глазирования
Глазирование шоколадом создает ровную блестящую поверхность на пирожных или тортах. Для этого используйте темперированный шоколад по технике, которую мы предоставили вначале.
- Покройте десерт тонким слоем предварительно темперированного шоколада, осторожно выровняв шпателем.
- Дайте шоколаду застыть при комнатной температуре, избегая холодильника, так как это может вызвать конденсат.
Работа с шоколадом — это увлекательный и занимательный процесс, который открывает множество возможностей для творчества. Овладев базовыми техниками, вы сможете создавать изысканные десерты, которые не только будут радовать вкусом, но и поражать своей красотой.